La revolución y la cocina tradición mexicana

María Guadalupe Bermúdez Trejo
Conservatorio de la cultura gastronómica mexicana capítulo Durango

Durante el transcurso de la Revolución Mexicana los cambios y adaptaciones en la cultura alimentaria de nuestro país se hicieron presentes en la cotidianidad, la falta de diversos alimentos básicos, así como la necesidad de movilización de grandes grupos humanos, provocaron la creación e innovación en nuestra gastronomía tradicional. Es justo en esta época, cuando surge un platillo que los norteños sentimos tan nuestro, y que es un alimento sumamente versátil, puede ser el desayuno, la comida y por qué no, también la cena. Los burritos pueden contener cualquier relleno, y resultan una manera práctica de comer, pues la tortilla de harina es a la vez contenedor y alimento. Tanto la tortilla y la gordita de harina son parte de la cultura alimentaria del estado de Durango.

Conforme avanzamos hacia el norte, es común que en los diferentes establecimientos de comida nos ofrezcan los tacos con tortilla de harina, los burritos o las gorditas de harina rellenas de los diferentes guisos que hacia el sur se acompañan con maíz. Hoy les comparto una receta para que hagan tortillas de harina caseras, de manera que de ser posible se pueda integrar a todos los miembros de la familia en su elaboración. Para acabar le dejo la receta de huevo perdido, que va muy bien como relleno de unos burritos para el desayuno.

TORTILLAS DE HARINA CASERAS

Ingredientes:

250 gr Harina de trigo cernida

1/2 taza de agua tibia

1/4 de taza de aceite vegetal

1 cucharadita de polvo para hornear

1/2 cucharadita de sal

Un poco más de harina para formar las tortillas.

Procedimiento:

En un tazón poner la harina, la sal y el polvo para hornear, mezclar muy bien.

Formar un hueco en el centro y agregar el aceite y el agua. Integrar muy bien los ingredientes, amasar sobre la mesa de trabajo hasta que se logre una masa homogénea y lisa.

Untar con un poco de aceite, y dejar reposar en el tazón por diez minutos, cubrir con papel film.

Cortar porciones de la masa y dar forma de bolitas (testales) cubrir con un paño de cocina.

Aplanar con un rodillo hasta formar el tamaño y el grosor deseado. Si es necesario espolvorear con un poco de harina el rodillo y la superficie de trabajo, para evitar que las tortillas se peguen.

En un comal bien caliente, colocar las tortillas, una vez cocidas de un lado, voltear para terminar la cocción. Retirar y envolver en un paño de cocina.

Conservarlas en una bolsa, cuando estén frías.

HUEVO PERDIDO

Ingredientes:

6 huevos

5 piezas de chile puya grandes.

1 cebolla mediana, rebanada a la mitad.

1 diente de ajo

1/2 cucharadita de orégano

2 cucharadas de aceite vegetal o manteca de puerco.

1/2 litro de agua.

Sal, la necesaria.

Procedimiento:

En una olla mediana poner el agua a hervir, agregar los chiles (previamente limpiar con un paño húmedo y retirar el pedúnculo), la cebolla y el ajo, tapar y de dejar a fuego bajo por 20 minutos.

Retirar el fuego, dejar enfriar.

Vaciar el contenido de la olla en el vaso de la licuadora, agregar los huevos y licuar muy bien.

En la misma olla que usamos anteriormente, poner dos cucharadas de la grasa elegida, calentar a fuego medio y agregar el contenido del vaso de la licuadora.

Sazonar con la sal y el orégano, revolver con una pala hasta que esté bien cocido.

PARA FORMAR LOS BURRITOS

Calentar las tortillas en el comal, rellenar con el huevo perdido (también se puede agregar frijoles machacados) y enrollar los burritos.

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