Panes antiguos: el marquesote

María Guadalupe Bermúdez Trejo
Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana capítulo Durango

El marquesote o mamón es un pastel dulce que proviene de la cocina virreinal, su consistencia es muy seca y porosa de manera que absorbe muy bien cualquier líquido con el que se bañe, así que se consumía para sopear en el chocolate o para prepararlos antes, que era un postre que consistía en capas de marquesote bañado en almíbar con pulpa de fruta o cubierto con cremas de variados ingredientes aromatizadas con diversas especias e inclusive con vinos de mesa o licores. Esta receta se conservó en la cultura gastronómica mexicana por medio de los recetarios manuscritos de los siglos XVIII, XIX y principios del XX, después de la década de los años treinta fueron los recetarios impresos los que la siguieron conservando, y en los últimos años ha ido quedando en desuso por la facilidad que ofrecen los productos industrializados. En esta ocasión, les invito a preparar este delicioso pastel casero, presente en diversos recetarios antiguos de Durango. Es muy sencillo de elaborar, esta receta es una versión del marquesote aromatizada con piel de cítricos y bañada en un almíbar de mezcal.

Marquesote de cítricos envinado con mezcal

Ingredientes para el marquesote:

  • 8 huevos separadas las claras y las yemas
  • 200 gr de azúcar
  • 200 gr de harina cernida
  • 1 cucharadita de ralladura de piel de limón
  • 1 cucharadita de ralladura de piel de naranja

Para el almíbar:

  • 200 ml de agua
  • 100 gr de azúcar
  • 50 ml de mezcal

Para la crema chantilly:

  • 250 ml de crema para batir muy fría
  • 100 gr de azúcar glass cernida

Rinde para 8 porciones

Procedimiento:

Prender el horno a 180°C para que se precaliente por 15 minutos.

  1. Engrasar y forrar con papel para hornear un molde rectangular de 24 x 36 cm. aproximadamente.
  2. En un tazón libre de cualquier grasa batir  las claras a punto de turrón.
  3. En otro recipiente batir las yemas con el azúcar a punto de listón.
  4. Cuando esté lista la mezcla de las yemas agregar el harina y las ralladuras e integrar bien.
  5. Añadir a la mezcla anterior dos cucharadas de las claras y mezclar muy bien con una espátula.
  6. Adicionar el resto de las claras en la mezcla e incorporar de forma envolvente, es decir de abajo hacia arriba con movimientos suaves, hasta que la mezcla sea homogénea.
  7. Vaciar la mezcla en el molde preparado anteriormente.
  8. Meter al horno y  mantenerlo ahí hasta que tome un tono dorado, aproximadamente 30 minutos. Introducir un palillo al pastel si este sale seco, se retira del horno.
  9. Para el almíbar, en una cacerola poner el agua y el azúcar y poner a hervir. Dejar 5 minutos en el fuego. Después retirar de la lumbre y agregar el mezcal.
  10. Bañar el marquesote con el almíbar estando aún tibio.
  11. Para la crema chantilly, batir la crema hasta que esponje y añadir poco a poco el azúcar glas. Seguir batiendo hasta que esté firme.
  12. Servir la rebanada de marquesote con una cucharada de crema chantilly.

A disfrutar.

 

 

 

 

 

 

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