María Guadalupe Bermúdez Trejo
Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana capítulo Durango
El marquesote o mamón es un pastel dulce que proviene de la cocina virreinal, su consistencia es muy seca y porosa de manera que absorbe muy bien cualquier líquido con el que se bañe, así que se consumía para sopear en el chocolate o para prepararlos antes, que era un postre que consistía en capas de marquesote bañado en almíbar con pulpa de fruta o cubierto con cremas de variados ingredientes aromatizadas con diversas especias e inclusive con vinos de mesa o licores. Esta receta se conservó en la cultura gastronómica mexicana por medio de los recetarios manuscritos de los siglos XVIII, XIX y principios del XX, después de la década de los años treinta fueron los recetarios impresos los que la siguieron conservando, y en los últimos años ha ido quedando en desuso por la facilidad que ofrecen los productos industrializados. En esta ocasión, les invito a preparar este delicioso pastel casero, presente en diversos recetarios antiguos de Durango. Es muy sencillo de elaborar, esta receta es una versión del marquesote aromatizada con piel de cítricos y bañada en un almíbar de mezcal.
Marquesote de cítricos envinado con mezcal
Ingredientes para el marquesote:
- 8 huevos separadas las claras y las yemas
- 200 gr de azúcar
- 200 gr de harina cernida
- 1 cucharadita de ralladura de piel de limón
- 1 cucharadita de ralladura de piel de naranja
Para el almíbar:
- 200 ml de agua
- 100 gr de azúcar
- 50 ml de mezcal
Para la crema chantilly:
- 250 ml de crema para batir muy fría
- 100 gr de azúcar glass cernida
Rinde para 8 porciones
Procedimiento:
Prender el horno a 180°C para que se precaliente por 15 minutos.
- Engrasar y forrar con papel para hornear un molde rectangular de 24 x 36 cm. aproximadamente.
- En un tazón libre de cualquier grasa batir las claras a punto de turrón.
- En otro recipiente batir las yemas con el azúcar a punto de listón.
- Cuando esté lista la mezcla de las yemas agregar el harina y las ralladuras e integrar bien.
- Añadir a la mezcla anterior dos cucharadas de las claras y mezclar muy bien con una espátula.
- Adicionar el resto de las claras en la mezcla e incorporar de forma envolvente, es decir de abajo hacia arriba con movimientos suaves, hasta que la mezcla sea homogénea.
- Vaciar la mezcla en el molde preparado anteriormente.
- Meter al horno y mantenerlo ahí hasta que tome un tono dorado, aproximadamente 30 minutos. Introducir un palillo al pastel si este sale seco, se retira del horno.
- Para el almíbar, en una cacerola poner el agua y el azúcar y poner a hervir. Dejar 5 minutos en el fuego. Después retirar de la lumbre y agregar el mezcal.
- Bañar el marquesote con el almíbar estando aún tibio.
- Para la crema chantilly, batir la crema hasta que esponje y añadir poco a poco el azúcar glas. Seguir batiendo hasta que esté firme.
- Servir la rebanada de marquesote con una cucharada de crema chantilly.
A disfrutar.
