Para estos días de cuaresma

Por: María Guadalupe Bermúdez Trejo (Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana capítulo Durango)

Les comparto algunas recetas que forman parte de la cocina tradicional durangueña. La base de estas recetas es un sofrito (cebolla, ajo y tomate), de modo que puede hacer una cantidad grande y dividirlo entre las dos. La primera es un caldo elaborado con chuales (que son las mazorcas de maíz hervidas, deshidratadas al sol y posteriormente desgranadas, luego son martajadas en el metate de manera que el maíz queda en parte quebrado y pulverizado), curiosamente, sólo se consume en cuaresma. La segunda receta, fue tomada del libro La cocina Tradicional de Durango, es el Descremado de cualquier tipo de pescado, receta proveniente del municipio de Indé; a esta receta le agregué laurel que le añade un aroma especial al pescado.

¡Que las disfruten!

CHUALES

Para rehidratar los chuales:

½  kg chuales

4 litros de agua

2 dientes de ajo

Sal al gusto

 

Para el sofrito:

1 cucharada de aceite vegetal

½ taza de cebolla picada finamente

1 diente de ajo picado finamente

4 tomates medianos picados en cuadritos (800 gr)

Sal al gusto

Al gusto: cilantro, comino, pimienta, apio deshidratado.

 

Para servir:

Cubitos de queso.

 

  1. Con abundante agua lavar muy bien los chuales.
  2. En una olla grande poner a hervir los cuatro litros de agua, los chuales lavados, los dientes de ajo y salar al gusto. Hervir por 1 hora o hasta que los chuales estén suaves. Retirar los dientes de ajo.
  3. En una sartén a fuego medio, verter el aceite, agregar la cebolla y el ajo y sofreír. Cuando la cebolla esté transparente añadir el tomate, revolver muy bien. Mantener el fuego medio y ocasionalmente revolver con una pala.
  4. Guisar hasta que cambie el color del tomate, se volverá rojo obscuro y tendrá consistencia de puré. Si prefieres lo puedes licuar.
  5. Vaciar el sofrito en la olla de los chuales, revolver muy bien. Es en este punto cuando se agregan las especias o hierbas de olor de tu gusto: comino tostado y molido, orégano molido, pimienta, apio, la que tu quieras agregar. Dejar hervir unos 10 minutos. Rectificar la sal.
  6. Al momento de servir se acompaña con cuadritos de queso que se colocan directamente en el plato.

 

DESCREMADO DE CUALQUIER TIPO DE PESCADO (Usaré mojarra nacional)

Para el sofrito:

1 cucharada de aceite vegetal

½ cebolla picada finamente

2 dientes de ajo picados finamente

6 tomates medianos picados en cuadritos (800 gr)

Sal al gusto

 

Especias:

¼ de cucharadita de comino tostado y molido

¼ de cucharadita de orégano molido

2 hojas de laurel

250 gr chícharos cocidos o congelados

1 lata mediana de rajas de chiles jalapeños en vinagre

1 kg de filete de mojarra (Si es nacional, mejor)

 

  1. En una sartén grande que tenga tapadera, calentar a fuego medio el aceite, agregar la cebolla y el ajo y sofreír. Cuando la cebolla esté transparente añadir el tomate, revolver muy bien. Mantener el fuego medio y ocasionalmente revolver con una pala.
  2. Guisar hasta que cambie el color del tomate, se volverá rojo obscuro y tendrá consistencia de puré. Si prefieres lo puedes licuar.
  3. Agregar la sal al gusto, añadir las especias, los chícharos y las rajas de chile jalapeño. Revolver muy bien.
  4. Sobre el sofrito acomodar los filetes de pescado y cubrirlos con el mismo. Tapar y dejar a fuego bajo por 10 minutos o hasta que el pescado esté cocido.
  5. Para servir, colocar un filete en el plato y cubrirlo con la salsa del sofrito, se puede acompañar con un arroz blanco.
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